En un esfuerzo por promover la valorización y preservación del patrimonio gastronómico regional, la Uniagustiniana llevó a cabo un conversatorio sobre las experiencias de apropiación social de conocimiento y divulgación en el contexto del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica y Comunicación Social. Este conversatorio reunió a destacados expertos de la gastronomía, la ciencia de los alimentos y la tecnología, quienes discutieron sobre la integración de la ciencia y la tradición culinaria en el contexto de los programas de Tecnología en Gestión Gastronómica y Comunicación Social.

Entre los ponentes se destacó la profesora Ana Rubi Correa Mosquera, Ingeniera de Alimentos por la Universidad de la Amazonía y Candidata a Doctora en Ingeniería por la Universidad de Cartagena. Correa Mosquera presentó su investigación sobre los tubérculos cultivados en la región Cundiboyacense, un tema clave para comprender los recursos agrícolas locales y su potencial en la gastronomía.

También participó la profesora Claudia Yamile Salazar González, Ingeniera Química y Doctora en Ingeniería Química por la Universidad Nacional de Colombia, quien brindó una visión científica sobre cómo los avances tecnológicos pueden mejorar la calidad de los alimentos autóctonos sin perder su esencia cultural.

El profesor Aicardo Robayo Rodríguez, Chef y experto en Cocinas del Mediterráneo y del Estado Español, compartió su experiencia sobre la fusión de las cocinas internacionales con ingredientes autóctonos de Colombia. Su intervención destacó cómo la alta cocina puede incorporar sabores locales, enriqueciendo la gastronomía colombiana y proyectándola a nivel internacional

Uno de los momentos clave del conversatorio fue la discusión sobre cómo los estudiantes y docentes pueden contribuir a la valorización de los productos locales a través de la investigación y el trabajo directo con las comunidades rurales. La integración de la ciencia en la cocina tradicional permite no solo una mejor comprensión de los ingredientes autóctonos, sino también nuevas oportunidades para innovar y reinventar platos que respeten las tradiciones pero que también se adapten a los gustos contemporáneos.

Durante el conversatorio se mencionó una investigación destacada que se extendió por casi tres años, la cual resultó en un libro sobre los tubérculos autóctonos de la región Cundiboyacense. Este trabajo fue reconocido con el Gorman Award, un galardón internacional que destaca los esfuerzos de divulgación científica accesibles y comprensibles para el público general. Este reconocimiento posicionó a los investigadores de la universidad como pioneros en la exploración y difusión de la gastronomía autóctona.

El conversatorio también abordó estrategias de vinculación con los campesinos y comunidades rurales, quienes fueron actores clave en la recolección de datos sobre los ingredientes tradicionales y la creación de recetas. Se destacó cómo actividades como la preparación de ollas comunitarias fueron fundamentales para acercarse a las comunidades y fortalecer la relación entre la academia y el campo.

La profesora Correa Mosquera recordó que el primer paso en la investigación fue crear un ambiente de confianza con los campesinos, permitiéndoles compartir su conocimiento y tradiciones culinarias. En este sentido, los expertos coincidieron en que uno de los mayores retos de la gastronomía colombiana es la adaptación de los jóvenes a las prácticas culinarias tradicionales, ya que la creciente preferencia por la comida rápida y los productos ultra procesados pone en peligro platos tradicionales como el ajiaco, el mote o el cocido de ceniza.

Para enfrentar este desafío, los participantes propusieron que las futuras generaciones sean formadas no solo en la gastronomía moderna, sino también en el respeto por las tradiciones culinarias que han definido a las regiones colombianas durante siglos.

El conversatorio concluyó con una reflexión sobre la importancia de la colaboración entre la academia, las comunidades y la industria para crear un ecosistema gastronómico sostenible, que valore y difunda el patrimonio culinario como un elemento clave de identidad, innovación y desarrollo económico regional.